Bavare Caffe e Cioccolato "Chef Lele"

Ingredienti per 25 persone

Per strato croccante:

175 g Albumi

125 g zucchero a velo

50 g di zucchero a velo

63 g di mandorle gia' sbucciate

50 g di farina 00

Per Cremoso:

360 g cioccolato fondete al 75 %

90 g zucchero

180 g tuorlo

400 g panna fresca

400g di latte

Per Caffè:

125 g di tuorli

150 g di zucchero semolato

22,5 g di colla di pesce

640 g di latte

680 g panna fresca

Procedimento in passaggi:

1. polverizzare mandorle

2. aggiungere farina setacciatta e zucchero a velo

3. montare albume con lo zucchcero e unisco la farina di mandorle al composto

4. infornare il composto stendere su una teglia e cuocio a 175 gradi per 20 minuti

5. sfornare e lasciare raffreddare per 15 min.

6.portare a bollore panna e latte

7. lavarore assieme uova e zuccchero

8. uniscore meta' dell ultimo composto alla panna e latte

9.temprarare uovo con panna e latte e cuocere fino a 82 gradi poi togliere dal fuoco

10. aggiungere tutto il composto di uova e zucchero

11. aggingere il cioccoalto e frulllare

12.ripetere lo stesso procedimento per il crema al caffe

13. lasciate raffreddare il composto e aggiungete la panna montata

14 aggiungere il caffè freddo e la gelatina precedentemente messa in ammolo in acqua fredda per 10 minuti.

15. fare lo strato di croccante con la daquase di mandorle e adagiarlo sul fondo di una pirofila

16. fare il secondo strato con cremoso al cioccolato

17. fare il terzo ed ultimo strato con la bavarese al caffè