Risotto con fonduta di formaggi nostrani e riduzione di nebbiolo

ingredienti per 30 persone:

3 kg di riso carnaroli

3 carote, 3 gambi di sedano,2 cipolle,3 cipolloti, 2 porri, alloro, rosamrino,salvia e timo.

500 g di burro Cistella

500 g di parmigiano reggiano

800 g di formaggio aleccio

600 g di formaggio crampiolo

3 bottiglie di nebbiolo

un cucchiaio di cardamomo

Olio, Sale e pepe q.b

3 cucchiai di Miele

Procedimento: per prima cosa ho preparato il brodo: ho aggiunto acqua e subito dopo tutte le verdure tagliate in tre e gli aromi. Ho cotto a fuoco basso per 5 ore.

Per la riduzione di nebbiolo, ho portato a bollore il vino e poi abbassato e lasciato sobbolire per un paio d'ore con Miele,alloro e cardamomo.

Infine, ho tostato il riso con olio e sale e ho subito allungato con il brodo vegetale. A meta' cottura, ho aggiunto i formaggi tagliati a dadini grossolani. A cottura ultimata(18 minuti circa), ho mantecato fuori fuoco con burro e parmigiano reggiano. Ho impiattato e concluso il piatto con un cucchiaio di riduzione di nebbiolo.